Fire maliyeti: mutfakta kaybolan paranın izini sürmek

Fire üç yerden çıkar: bozulan malzeme, hatalı üretim ve porsiyon kayması. Üçü de tek başına küçük görünür; toplandığında aylık kârın hatırı sayılır bir kısmını yer.

Önce sınıflandırın

Fireyi tek kalem olarak yazmak işe yaramaz. En az üç ayrı sebep tutun:

• Bozulma / son kullanma — satın alma ve depolama sorunudur.
• Hatalı üretim — reçete veya eğitim sorunudur.
• Porsiyon kayması — tartı ve standart sorunudur.

Sebep ayrı tutulmazsa çözüm de bulunamaz; çünkü üçünün ilacı farklıdır.

Reçeteye bağlayın

Bir porsiyonun içinde ne kadar malzeme olduğu tanımlıysa, üretim girildiğinde stok kendiliğinden düşer. Ay sonunda fiziki sayım yaptığınızda ortaya çıkan fark, doğrudan firenizdir. Reçete yoksa bu farkı hiçbir zaman hesaplayamazsınız.

Kritik eşiği düşük tutmayın

Kritik eşik “bitmek üzere” demek değildir; “sipariş verme zamanı” demektir. Tedarik süresi iki günse, iki günlük tüketim eşiğin altında kalmalıdır. Aksi hâlde uyarı geldiğinde zaten geç kalmış olursunuz.

Ayda bir sayım, haftada bir bakış

Ayda bir tam sayım yeterlidir; ama haftada bir kez en pahalı beş kalemi gözden geçirmek fireyi erken yakalar. En çok para, en pahalı malzemede kaybolur.